Kochkurs „Pilze“

Im heutigen veganen Topfgucker-Kochkurs im Bibliotheks-Café & Restaurant ging es ums Thema Pilze. Hier gleich mal die Rezepte:


Spanische Pilze (als Tapas zu Wein oder Sherry)

  • Olivenöl in Bratpfanne (viel, da spanisch 😉 ) erhitzen
  • zwei drei Schnipsel Chili-Schote (Vorsicht!) darin kurz anbraten
  • Viiieel Knoblauch in feine Scheiben geschnitten auf kleiner Flamme darin mitdünsten
  • Pilze mundgerecht geschnitten dazu (vom einfachen Champignon bis zum edlen Kräutersaitling) und mit braten. Pilze saugen das Öl auf, also evtl. nachgießen. Bratpfannenboden darf nicht trocken sein!
  • 1 tüchtige Prise Salz drüber
  • Mit Weißwein ablöschen und den Wein einkochen, bis er mit den Pilzen zusammen einen herrlichen Sud bildet.
  • eine handvoll klein geschnittene Petersilie dazu, am besten von der glatten
  • In kleinen Schüsselchen anrichten, mit Sticker zusammen servieren
  • schmeckt heiß, warm, kalt, sogar noch am nächsten morgen, wenn man das, was von der Fete am Vorabend übrig geblieben ist, aufräumt und noch ein unentdecktes Schüsselchen Pilze findet. Soll auch als Katerfrühstück gut funktionieren, da Rollmops bekanntlich nicht vegan ist…

Pilzpfanne oder „Die wunderbare Pilzvermehrung“

Pilze sind ja nicht ganz billig, der Appetit darauf aber in der Regel groß. Da hilft ein alter Trick aus der Pfandfinder-Küche: „man nehme Pilze und die selbe Menge Zwiebeln“. Der leckere Geschmack der angebratenen Pilze überträgt sich auf die angebratenen Zwiebeln und man hat am Ende den Eindruck, eine riesige Menge Pilze vor sich zu haben.

  • Bratöl in Bratpfanne erhitzen
  • grob geschnittene Zwiebel-Halbringe darin glasig dünsten
  • gegen Ende salzen, dabei wird das Bräunen gestoppt, weil das Salz den Saft aus den Zwiebeln zieht und diese im Sud weiter köcheln.
  • Fertige Zwiebeln in Schüssel geben und beiseite stellen
  • erneut Bratöl in Bratpfanne erhitzen
  • geviertelte Pilze (Champignons, Shiitake, …) darin anbraten
  • Zwiebeln wieder mit dazu geben
  • Würzen mit mildem Curry, edelsüssem Paprikapulver und Pfeffer
  • abrunden mit dunkler Würzsauce (z.B. Té-à-Té von Lebe Gesund) und Salz

Schmeckt wunderbar zu Spätzle (da fällt mir ein, dass ich dazu auch mal das eifreie Rezept veröffentlichen sollte) oder schlicht und einfach einer Scheibe dick geschnittenem italienischem Bauernbrot oder französischem Baguette …


Bürgermeister eingeladen?

Sollte man aus versehen oder absichtlich in die Lage kommen, die Hautevolee zum Aperitif-Happen einzuladen, dann steht man vor der bangen Frage: „Lachsbrötchen oder Kaviar?“ Abgesehen davon, dass Kaviar greuslig schmeckt (nicht? Na, dann lasst doch mal die Kinder davon probieren …) und der Lachs lebendig aus dem Gebirgsbach springend einfach eleganter aussieht als in Scheiben geschnitten auf trockenem Toastbrot: Vergiss das Zeugs … das kann jeder … und ist eh beim Caterer eingekauft.

Hier ein ultimativ leckeres Aperitiv-Häppchen:

  • Wir brauchen von Shiitakepilzen die Hüte – dazu mit einem kleinen Messer den „Stamm“ der Pilze abschneiden (kann klein geschnitten mit Salz angebraten am nächsten Tag in einer Nudelpfanne als Leckerbissen dazu gegeben werden)
  • Diese Hüte werden in einer Pfanne mit heißem Bratöl knusprig gebraten, zuerst von der oberen Seite (die Haut zieht sich so zusammen und der Pilzhut wird ganz flach), dann kurz die Lamellenseite. Dabei gleich mal mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
  • Dann die Hüte mit der Lamellenseite nach oben auf eine dekorative Platte setzen und mit Gemüsestreuwürze (z.B. Würzfee von Lebe Gesund) überstreuen.
  • Das allein schmeckt schon sehr lecker
  • noch toller ist es mit einem Rotwein-Balsamico-Sirup
  • Dazu 200 g Rotwein mit 100 g Zucker und 50 g Balsamico-Essig zu Sirup einkochen und über die Pilze träufeln.
  • Tip: dieser Rotwein-Balsamico-Sirup schmeckt auch wunderbar über zart gedämpften Brokkoli oder gebratene Rotkohl-Scheiben oder über Chicoree-al-forno …

So das war’s für heute – viel Spaß beim Nachkochen!

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Shiitake-Pilze richtig braten

Siitake-Pilze neigen dazu, glibberig zu werden beim Kochen.

Da dieses „Mouthfeeling“ nicht zu den angenehmen kulinarischen Erlebnissen zählt, hier ein Tipp, Shiitake-Pilze zum Hochgenuss werden zu lassen:

„Man nehme“:

– eine Bratpfanne mit Bratöl
– erhitze dieses hoch
– tue die in Stücke geschnittenen Shiitakepilze rein und brate sie goldbraun
– dann erst bitte kleingeschnittene Zwiebeln dazu, kurz weiterbraten
– dann erst salzen (reichlich!) und auf mittlere Flamme weiterbraten, bis Zwiebeln gar sind
– dann mit Weisswein, Soja- oder Hafersahne oder Kokosmilch ablöschen, abwürzen und abbinden oder einkochen

Oder:

Mit dem scharfen Anbraten von Shiitakepilz-Hüten ohne Stiel und gut gewürzt, lassen sich so manche Sektempfänge vegan bestreiten, ohne dass es einem Gast auffällt, dass es weder Fleisch noch Kaviar gibt. Servieren Sie dazu die gebratenen Pilzhüte mit Zahnstocher auf einem polierten Tablett oder Spiegel, das macht optisch was her.

ps: viele Pilze einkaufen, denn es kann weder für den Koch, noch die Gäste genug davon geben!

Viel Spass beim Finger ablecken!