Kochkurs „Pilze“

Im heutigen veganen Topfgucker-Kochkurs im Bibliotheks-Café & Restaurant ging es ums Thema Pilze. Hier gleich mal die Rezepte:


Spanische Pilze (als Tapas zu Wein oder Sherry)

  • Olivenöl in Bratpfanne (viel, da spanisch 😉 ) erhitzen
  • zwei drei Schnipsel Chili-Schote (Vorsicht!) darin kurz anbraten
  • Viiieel Knoblauch in feine Scheiben geschnitten auf kleiner Flamme darin mitdünsten
  • Pilze mundgerecht geschnitten dazu (vom einfachen Champignon bis zum edlen Kräutersaitling) und mit braten. Pilze saugen das Öl auf, also evtl. nachgießen. Bratpfannenboden darf nicht trocken sein!
  • 1 tüchtige Prise Salz drüber
  • Mit Weißwein ablöschen und den Wein einkochen, bis er mit den Pilzen zusammen einen herrlichen Sud bildet.
  • eine handvoll klein geschnittene Petersilie dazu, am besten von der glatten
  • In kleinen Schüsselchen anrichten, mit Sticker zusammen servieren
  • schmeckt heiß, warm, kalt, sogar noch am nächsten morgen, wenn man das, was von der Fete am Vorabend übrig geblieben ist, aufräumt und noch ein unentdecktes Schüsselchen Pilze findet. Soll auch als Katerfrühstück gut funktionieren, da Rollmops bekanntlich nicht vegan ist…

Pilzpfanne oder „Die wunderbare Pilzvermehrung“

Pilze sind ja nicht ganz billig, der Appetit darauf aber in der Regel groß. Da hilft ein alter Trick aus der Pfandfinder-Küche: „man nehme Pilze und die selbe Menge Zwiebeln“. Der leckere Geschmack der angebratenen Pilze überträgt sich auf die angebratenen Zwiebeln und man hat am Ende den Eindruck, eine riesige Menge Pilze vor sich zu haben.

  • Bratöl in Bratpfanne erhitzen
  • grob geschnittene Zwiebel-Halbringe darin glasig dünsten
  • gegen Ende salzen, dabei wird das Bräunen gestoppt, weil das Salz den Saft aus den Zwiebeln zieht und diese im Sud weiter köcheln.
  • Fertige Zwiebeln in Schüssel geben und beiseite stellen
  • erneut Bratöl in Bratpfanne erhitzen
  • geviertelte Pilze (Champignons, Shiitake, …) darin anbraten
  • Zwiebeln wieder mit dazu geben
  • Würzen mit mildem Curry, edelsüssem Paprikapulver und Pfeffer
  • abrunden mit dunkler Würzsauce (z.B. Té-à-Té von Lebe Gesund) und Salz

Schmeckt wunderbar zu Spätzle (da fällt mir ein, dass ich dazu auch mal das eifreie Rezept veröffentlichen sollte) oder schlicht und einfach einer Scheibe dick geschnittenem italienischem Bauernbrot oder französischem Baguette …


Bürgermeister eingeladen?

Sollte man aus versehen oder absichtlich in die Lage kommen, die Hautevolee zum Aperitif-Happen einzuladen, dann steht man vor der bangen Frage: „Lachsbrötchen oder Kaviar?“ Abgesehen davon, dass Kaviar greuslig schmeckt (nicht? Na, dann lasst doch mal die Kinder davon probieren …) und der Lachs lebendig aus dem Gebirgsbach springend einfach eleganter aussieht als in Scheiben geschnitten auf trockenem Toastbrot: Vergiss das Zeugs … das kann jeder … und ist eh beim Caterer eingekauft.

Hier ein ultimativ leckeres Aperitiv-Häppchen:

  • Wir brauchen von Shiitakepilzen die Hüte – dazu mit einem kleinen Messer den „Stamm“ der Pilze abschneiden (kann klein geschnitten mit Salz angebraten am nächsten Tag in einer Nudelpfanne als Leckerbissen dazu gegeben werden)
  • Diese Hüte werden in einer Pfanne mit heißem Bratöl knusprig gebraten, zuerst von der oberen Seite (die Haut zieht sich so zusammen und der Pilzhut wird ganz flach), dann kurz die Lamellenseite. Dabei gleich mal mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
  • Dann die Hüte mit der Lamellenseite nach oben auf eine dekorative Platte setzen und mit Gemüsestreuwürze (z.B. Würzfee von Lebe Gesund) überstreuen.
  • Das allein schmeckt schon sehr lecker
  • noch toller ist es mit einem Rotwein-Balsamico-Sirup
  • Dazu 200 g Rotwein mit 100 g Zucker und 50 g Balsamico-Essig zu Sirup einkochen und über die Pilze träufeln.
  • Tip: dieser Rotwein-Balsamico-Sirup schmeckt auch wunderbar über zart gedämpften Brokkoli oder gebratene Rotkohl-Scheiben oder über Chicoree-al-forno …

So das war’s für heute – viel Spaß beim Nachkochen!

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Paprika-Antipasti, Spanische Tortilla mit „Ei-Guss“ ohne Ei und frischen Bärlauchblättern im Teig gebacken

Damit die Bärlauch-Zeit auch gebührend vorbereitet wird, hier ein kurzer Mini-Kochkurs zu diesem Thema auf Video:

Als Vorspeise gibt es Antipasti aus rotem Gemüsepaprika. Diesmal nicht in der Pfanne gebraten, sondern im Ofen auf dem Blech gebacken.

Mit dieser Technik können sehr große Mengen Antipasti aus allen möglichen Gemüsen und auch Pilzen hergestellt werden. Das ist besonders geeignet für Büffets, weil sich – unsere Gäste jedenfalls – immer sehr ausgiebig bei den Antipastis bedienen, und da will man ja schließlich gewappnet sein.

Dann geht es weiter mit Spanischer Tortilla, von der wir lange dachten, dass sie ohne Eier nicht existieren kann. Doch. Sie tut es:

Der Trick: die Verwendung von fein gemahlenem Maismehl, gemischt mit 2 Teilen Weizenmehl, Gemüsebrühe und Sprudelwasser. Die Wirkung von Maismehl ist die:

Zum einen macht es die Masse gelb (das ist wichtig, denn das Auge isst manchmal mehr mit, als einem lieb ist, deswegen tut die Lebensmittelindustrie praktisch alle Produkte irgendwie noch optisch aufpeppen, bevor sie im Supermarktregal um die Gunst des Kunden buhlen)

Zum anderen nimmt der Maisanteil im Mehl die „Pappigkeit“ weg, das „mehlig-klebrige“ – was übrigends auch die kulinarische Wirkung von Eiern ist. Das hängt damit zusammen, dass die Mais-Eiweiß-Zusammensetzung (das Aminosäuren-Spektrum) ganz anders ist, als die von Weizen

Zur Tortilla gibt es reichlich frische Bärlauchblätter, in Streifen geschnitten und darüber gestreut, aber auch:

Bärlauchblätter im Teig ausgebacken.

Schauen Sie sich den kurzen Video-Clip an, da sieht man gleich, wie es aussieht (oder aussehen sollte) – und dann nichts wie die Schürze umbinden und ab in die Küche: die Arbeit ruft!

Viel Spaß beim Nachkochen – und übrigens: man muss nicht immer allein kochen. Zu zweit oder mit einer ganzen Clique macht es gleich nochmal soviel Spaß, und gegessen wird eigentlich gleich schon beim Kochen – naja, fast.